大厨们炒菜不用铲子，拿把大圆勺才有范！

WHY

为什么妈妈做菜用的是铲子

但饭店里的厨师炒菜都用勺子

所以这是为什么？

BECAUSE

方便

便于取调料、水、汤

如果在做菜的时候要加入高汤或水，这种炒勺会比铲子方便的多；用炒勺取料也比铲子方便，譬如一道菜需要加入蚝油提鲜，厨师就会用炒勺的边缘取蚝油，而不是拿着蚝油的瓶子直接往锅里倒，如果是倒少了还有得救，一旦倒多了，这道菜就毁了。

便于掌握调料的量

调料的量是个玄乎的标准，因为这靠的是手感，也就是每个厨师手里的勺都是他们的丈量工具，这是每一位厨师靠多年的实操经验积累下来的，这大概就是中餐“看似没有标准化，其实每个厨师心中都有把尺”的体现吧！

便于颠勺

中餐厅的炉头火力大，不但锅热，周围的空气也很热，颠锅时食材表面的水在热空气里被加速蒸发，回到锅里受高温再度加热后会产生焦化反应，就产生了所谓的“鑊氣”。餐厅用的炒锅比家庭用的更深、锅底弧度更大，使用炒勺会使颠锅更顺畅，颠锅的时候一般用炒勺的外部轻推锅中食材，再配合颠锅的动作，一气呵成~如果用铲子配合颠锅动作，也不是不可以，就是会有食材到处散落或颠不均匀的风险。

便于使锅中食材散开

能体验这一点的用处的菜式便是：炒饭，粒粒金黄散开被蛋液包裹的米饭离不开这把勺，压开成团的米饭，翻炒米饭，使饭粒在锅里舞动，后变成粒粒分明的样子。

后，大厨们并不是完全不用铲子哦~每种菜式都有其适合的烹饪方式，想学习更多的烹饪技巧，想找一所烹饪学校学习，那就来河北新东方烹饪技工学校吧。