熬菜的5个小窍门

胶东海鲜菜里面，还有一种做法叫“熬菜”。它的烹调方法介于炖和红烧之间，是将初加工后的原料放入锅内，加入足量的汤水和调料，大火烧开后，改用中小火长时间加热至原料熟透，再用大火收浓汤汁的烹调方法。熬菜的特点是汤浓味鲜，食材软而不烂，下面就让河北新东方的老师跟大家分享一下制作熬菜的5个窍门。

1、海鲜只清洗，不焯水不滑油

制作熬菜时，先将加工好的海鲜原料放入沸水中焯水，或者放入油中过油的方法是不对的。

海鲜原料本身带有浓郁的鲜味，有些海鱼表面会带有少量的黏液，如果焯水或者滑油，鲜味会流失，黏液也会消失，这样熬出来的菜肴汤汁就不会特别浓稠，鲜味也会大打折扣。所以，初加工后的海鲜只要略微清洗即可。

2、烹调时加把五花肉片

海鲜虽然本身有很浓郁的鲜味，但是如何更好地增加菜肴的鲜味呢？

在炒制小料前，取少量五花肉片煸炒出香，再跟海鲜和素料一起久熬，菜肴味道就会更棒。

3、炒香小料后先烹酱油

如果制作的熬菜是加酱油的，建议大家在炒好小料后，沿着锅边一次性烹入酱油。锅是热的，酱油遇热后可以更好地激发出香味，香味散发出来后，放入原料，烹入少量高度白酒，翻炒均匀后，再倒入沸水或者沸汤熬制。

4、水和花蛤汤混合使用

如果使用的海鲜足够好，那么熬制时加入清水足够了。但是如果在封海期，或者选择的是不那么好的海鲜原料时，就要加入适量的汤，这样可以有效补充菜肴的鲜味。

制作熬菜不能全部用花蛤汤，须将水和汤按照2：1的比例混合使用。

5、大火收汁不勾芡不淋油

熬菜的火候变化：大火烧开汤汁，略微加热一会儿后，改用中小火长时间熬制菜肴，待原料快要成熟后，再改用大火收汁，汁收浓即可，不需要勾芡，更不需要淋油。