烘焙知识丨你的烘焙还在翻车吗？10个技巧拯救你

01酵母的活性与温度的关系?

1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活。

02泡打粉分为哪两种?有何特性?

单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。

双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。

03明胶粉和片可以相互替换吗?

可以，除了处理方式不同，其作用完全一样，1茶匙明胶粉=2.8g

04明胶的吸水量是多少?

明胶可吸收其自身水量重5倍的水。

05面包粉和高筋粉一样么?

面包粉含约12的蛋白质，高筋粉则应在14以上。

06软皮面包如何表皮的软嫩?

可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。

07硬皮面包(法式)应该怎样储藏?

室温存放6小时内食用佳，除非冷冻，否则不能包裹，否则会使面包表皮变软，质地会如皮革版难以入口!

08面团有几种发酵方法?特点是什么?

直接法：时间短快，风味组织没有后两种好。

冷藏发酵：风味佳;但时间、温度不好掌握，容易发酵过度。

中种法：中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化。

09什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？

直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。

中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。

面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之及特性更为成熟。

10冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？

应放在28度，湿度75-85的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。

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