烘焙干货！这些面包基础知识你知道吗？

河北新东方

面包基础知识

面包是由谷物类粉、水、酵母、盐等主要材料及其他辅料搅拌成面团，经一系列程序烘焙而成的食物。作为我们生活中很常见的一种烘焙产品，要想做好面包，这些知识是不可少的！

01、面包基本步骤

01、搅拌面团

面团出筋的程度，决定了面包的细腻度，整个揉面的过程就是面团形成有组织韧性的过程。揉面团有三个阶段，即：初级阶段、扩展阶段和完全扩展阶段，大家可以根据自己想要做的面包来决定要揉面到哪个阶段。

02、基础发酵

发酵是决定面包成败的一大，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化，使面团的延伸性更好。基础发酵对口感，柔软度已经形状等产生很大的影响。

03、面团的排气、分割和滚圆

发酵的好的面团，如果有很多大的气泡，需要轻轻的用手将这些气泡压出称为排气。

分割是根据配方需要将大面团分割成小分量的面团，通常一个小面包标准大小是60克，也可以分割成50克或40克一个。

分割后的面团不能立即成型，须要滚圆，也叫搓圆，通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮，利于保留新的气体而使面团再次膨胀。

04、中间醒发

其实这个时间很短，大约十分钟。这个过程并不是要等面团发酵，而是让分割滚圆后的面团恢复柔软和弹性，便于接下来的整形，一定要在面团开始失去弹性之前，对其进行充分醒发。注意松弛时可以放在室温，但要覆盖湿毛巾防止小面团变干表面结皮。

05、成型

也叫整形，就是把经过醒发好的面团做成需要的形状。注意：滚动成型时，要将面团向两侧拉伸。

06、后发酵

把整型好的面团排入烤盘，不再移动位置，放入温暖湿润处发酵至原体积的1.5-1.8倍。

07、烘烤

一般小面包的烘烤温度是180度左右，放在烤箱的中偏上层烤10-15分钟。吐司类的大面包烘烤温度是170-180度左右，放在烤箱的中层烤约40分钟。

02、河北新东方

面包烘焙

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