西餐主厨 | 一块普通的牛排怎样做才能鲜嫩好吃？

哇哇哇

试问，谁能抗拒一块

“柔嫩多汁”又“焦香四溢”的牛排呢

牛排看似简单，实际上却是一门学问。

菲力牛扒、T骨牛排、肋眼牛排、牛小排...

不同部位的牛肉都有不同的烹饪技巧

今天就讲讲如何才能从容地煎好一块牛排

牛排具有独特口感的原理是什么？

全生的牛排，软韧富有弹性，肌纤维饱含汁水，能够尝出氨基酸的鲜、淡淡的咸和微微的酸，但柔嫩的生肉并不具有“肉香”。煎烤能对牛排的肌纤维造成物理破坏，随后油脂和肉汁里的香味分子在高温下重组成新的分子，随着牛排不断变干，肉香也不断并产生额外焦香，这就是牛排从“柔嫩多汁”变得“焦香四溢”的过程。

如何煎出好吃的牛排？

牛排需要有一定的厚度

如果牛排的厚度小于1.5cm，想要到得到“肉汁”和“焦香”并存的口感其实难度有点大。因为薄的牛排从“柔嫩”跨越到“干硬”的窗口时间实在太短了，可能不超过1分钟。因此，原切牛排好能有适当的厚度。

牛排一定要解冻到室温再煎

牛排理想的解冻方式：撕去真空包装袋，用吸水纸包裹后，置于风冷冷藏室内缓慢解冻。这种方式能大程度地保留牛排的汁水。

平底锅要充分预热

锅要热到什么程度呢，大致需要到油的烟点，也就是让锅底的油开始升烟，可以说，充分热锅是煎牛排重要的一步。

牛排下锅后不要着急翻面

不去翻动牛排的目的，就是为了不影响牛排表面焦化外壳的形成。牛排在接近五成熟时，表面就会有星星点点的红色肉汁析出，这时差不多就可以翻面了。

煎好的牛排一定要静置片刻

我们需要让牛排缓缓降温，肌纤维缓缓舒张，增大的细胞间隙能重新“吸收”回肉汁，一直保留到入口的那一刻。

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